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读趣网 > 都市言情 > 国潮1980 > 第七百五十五章 西菜中作
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坛宫的五人组凭着五把中餐菜刀成功挽救了这场级别不低,事关重大的宴会。

他们精湛的刀工不但给三个法国大厨留下了极为深刻的印象。

同时也凭借着出手惊艳的硬实力,博得了马克西姆的那些后厨同事的尊重。

毕竟厨行是以手艺论高下的,这点国内国外、中餐西餐都一样。

何况坛宫的五人组既然已经露了这么一手,他们在坛宫的职务也就随之曝光了。

马克西姆的厨师们惊讶地获知,敢情这几位虽然年轻,却全都不是普通的厨师。

居然个个是坛宫各组的组长,起码也相当于马克西姆后厨各区的分管级别。

如此一来,这五个人的出色有了合理的解释,马克西姆的西餐厨师们也就没有那么强烈的挫折感和紧张感了。

反倒认为这样的结果是理所应当。

认为坛宫相当重视这次学习交流,才会派这样的精英前来。

甚至为了他们在不知情下,跟使唤碎催似的,让人家干了一个月的脏活儿和累活儿,有点不好意思。

那么自然而然,抵触和排斥也就随之消失了。

取而代之的,是作为龙的传人,共同的华夏血脉,让这些西餐厨心生与有荣焉之感。

既为这些坛宫的同行能在外国人面前给国人挣了一份脸面而骄傲,也为他们能有这份力挽狂澜的本事而庆幸。

毕竟一旦事态失控,最后真惹出了大篓子,谁也没个好。

所以隔了也就一天,后厨的各区分管就一起出面,诚心诚意伸出友谊之手。

他们代表整个马克西姆的厨师,邀请坛宫五个人下班后一起吃夜宵。

还别看这个年头,京城还没有多少夜里能吃饭的地儿。

所谓夜宵,不过是去附近,专为赶火车的旅客服务的前门大食堂,要了点简单的凉菜和几碗馄饨,几盘包子。

但厨行的人好就好在都不拘小节,江湖气重。

只要互相理解,互相给面儿,就没有解不开的扣儿。

实际上大家坐在一桌,互相敬了几杯酒,说了几句“四海之内皆兄弟,五湖震荡和为贵”之类的话。

彼此的过节也就揭过去了,没人再计较什么。

之后聊得都是厨行里的心得体验,中餐西餐的区别,工作中的笑话趣事,各自的不容易。

所以走的时候,喝醉了的小查都和人家吊着膀子称兄道弟了。

不过,同胞之间的芥蒂和误会好化解,法国佬这关就没那么容易过去了。

戴红毕竟是名义上的“肇事者”,小查为她拔闯出头也有点过了火候。

他们给后厨差点造成损失的罪名是没法彻底洗白白的。

虽然此事要追求起来是别有内情,这俩人因为这件事眉来眼去的好像有了点意思。

但按照法国佬定下的后厨规矩,该给的惩罚还是躲不过。

就在大扫除日之后,仨法国佬借着开会宣布了已经商量好的处理方式。

决定把造成恶劣影响的戴红和小查都退回坛宫去,另换他人。

不用说,这处理结果的严重性,让马克西姆后厨的气氛又骤然不妙起来。

坛宫的其他三人都对此无法接受,认为处罚过重。

毕竟没有造成实质的恶果嘛,就这么退回去那得多丢人啊。

戴红和小查可怎么跟看重他们的宁经理和坛宫的老同事们交代呢?

马克西姆的厨师们也对此颇感内疚,于是各区主管纷纷硬着头皮给两人求情。

熟料洋鬼子也够坏的,居然挺会装洋蒜,来了虚晃一枪。

看到后厨呈现出如此的反馈,竟然提出了另一个替代方案。

那就是如果两人在厨艺上能够表现出惊人的天赋。

能够在一周之内,推出几道能够打动法国主厨的西餐菜品,也可以允许他们继续留下。

不用说,乍一听,这个要求真的挺高的。

好像是法国佬换汤不换药,敷衍大家伙。

戴红和小查,他们两个人才学了这么几天,怎么可能就做出让法国主厨欣赏的菜品来?

然而行政主厨“白毛儿”随后补充声明,说可以不按餐厅的标准的菜单来,任意发挥。

只要符合法餐的基本要求和饮食习惯就行。

同时也不禁止其他厨师相助,帮助他们一起参谋。

这几句话,可就表达出另一层意思来了。

很可能是因为法国厨师对中餐的烹饪技巧萌生了兴趣,想看看他们几个坛宫的厨师,还能展现出什么其他的精彩表现来。

因此,大可以理解为这是一种变相的考核方式,法国人也想找个台阶给大家。

于是不但马克西姆的厨师们决定要尽力提供技术支持,坛宫的五个人也有了一定的信心。

此后的几天,一得了空,坛宫的五个人就凑在一起商量。

首先是做几道菜的问题。

这个最简单,按照法餐常见的用餐习惯不用太复杂。

在马克西姆厨师们的参赞下。

大家的共识是,做一个汤,一道开胃菜,两道主菜,一道甜品,也就差不多了。

但做什么?怎么做?很值得好好思量一下。

小查是个直来直去,不爱费脑子的主儿,他想的倒是简单。

“这没什么呀,法餐有牡蛎汤,咱们也有乌鱼蛋汤啊。他们有通心粉,咱也有炒疙瘩。那个法国不是焗蜗牛有名吗?咱就来个葱油海螺。那个香煎鹅肝不也有名儿嘛,咱就来个熘肝尖儿,那勃艮第红酒炖牛肉咱也可以效仿一下,来个西红柿炖牛肉……”

这话一说,登时就惹来了大家伙的一通哄笑啊。

好些人连眼泪都乐出来了,对现场的严肃性造成了极大破坏。

江大春便很不高兴的教训起了师弟。

“你这小子,这不是成心捣乱嘛。还想不想留下了?大家伙都替你着急,你倒好,满不当回事啊!这像话嘛。哦,人家的法国大菜,你就拿家常菜糊弄啊?那你还做什么葱油海螺啊。辣炒田螺不更省事吗?能这么干嘛?最起码,这食材的质量上先得能对得上才行。”

他这话是务实的考量,不但小查讪笑着接受了批评,马克西姆后厨汤品区的主管也随之发言赞成。

“对对,法餐是非常在乎食材质地的。正式的宴请,重要的宴席,经常会用许多名贵的材料,什么鹅肝,鱼子酱,帕玛森奶酪,伊比利火腿,盐之花,香槟蟹,金枪鱼,大龙虾,各种各样,五花八门。你们坛宫可是宫廷菜的代表,也算是咱京城人的脸面,怎么也不能和人家相差太多啊。海参鲍鱼、鱼翅燕窝的,多少也得弄点上档次的材料。”

不过,虽然大多数人都点头称是,杨峰却提供了另一种思路。

“你说的当然没错,可问题是要用昂贵食材做菜,成本太高了,这钱谁来出呢?让马克西姆的后厨承担,那成本不就高了,仨法国人非生吞活剥了我们不可。我们五个人自己也负担不起。所以这么硬碰硬的来不行,恐怕得想点巧妙的办法才好。”

“其实我倒是觉得小查刚才的话,也不能说是全盘的胡说八道。至少西餐的烹饪方式,咱们中餐都有,相似的食材呢,也基本都能找着对应的。最大的区别只是就在食材的处理,搭配方式和摆盘上了。只要咱们相应做点改进,让菜形和菜色接近法餐,未必就不能这么对应着替换。”

“就比方这炖肘子,红烧鱼吧,可以说是咱人人会做的中餐了。可你若不放酱油,改放黄油。它立刻就能变成外国味道。烹饪方式不过是煨炖而已,烹饪时间和方式,其实都和西洋菜没多大的区别。反过来咱们的细致菜,吃酒快炒,还有甜菜,白案面点,倒是西餐没有的。”

“所以原料的档次问题,我觉得大可以用这些东西来弥补,也就是咱们中餐有的技巧和材料。只要西餐没有的,咱们能用的就尽量给用上。那法国主厨看着新鲜,兴许就能看花了眼,不会太再乎食材的质地了。这应该是最可行的法子了。”

他这一说,仿佛一盏明灯照亮了大家的心田啊。

马克西姆后厨的好几个厨师,激动差点没蹦起来,受到了极大触动。

“哎,还别说,这西餐其实还真跟中餐的烹饪方式差不离。主要就差调料、食材处理和摆盘上了。”一个马克西姆的厨师挠着后脑勺说。

“对对要照你这话,这中餐要换个调料和处理方式,摆盘上要再讲究讲究,还真能当着西餐端上去。用西餐的调料,那可不就是西餐的味道嘛。”

又一个马克西姆的厨师大拍巴掌。

“哈哈,这是西菜中作啊。我看这思路没问题。哎,对了,我觉得中餐食品雕刻的本事就挺能唬人的,而且法餐也没蒸菜,没豆腐,这都是你们可以发挥的地方……”一个分区主管也大力肯定。

就这样,基本的方向差不多已经能定下来了。

何况杨峰还又想起了另一件事来。

“哎,大春儿,据说咱们坛宫刚开业时候,皮尔卡顿先生曾经在咱们那儿包过席,款待法国大使馆的客人。我当时好像还没调动过来呢。你还有印象吗?你要记得什么菜色,这对咱们把握他们法国人的口味可是大有帮助。”

在他提醒之下,江大春果然想起来了。

“没错没错,我还记着呢。那一桌,他们法国人最爱的点心是海棠酥,没吃呢,见了就都说好看。记者还拍了不少照片。清汤茉莉也让他们纷纷鼓掌,他们没见过吃饭还能往汤里撒花瓣的。至于口味吗?他们喜欢酸甜口儿的,常师傅‘桃花泛’的汁儿浇软炸里脊上,他们没一个不爱吃的。还有张师傅的奶猪和奶豆腐,把他们也给震了。也不知道为什么,好像法国人,特别喜欢咱们坛宫的猪肉菜啊。”

这时,一个马克西姆餐厅的厨师接了口,给了正解。

“这不奇怪,他们外国的猪好像都是不阉割的,比咱们猪肉骚气,就是块儿大瘦肉多。原先我们这儿猪肉也用进口的,后来我们大家都提意见反对,说贵还不好吃。他们法国人一比,也服了,后来才给换了……”

总之,集思广益吧。

这么一来二去的一聊,大家的智慧和经验汇总在一起。

有招的出招,有辙的想辙,这法国人给出的题目还真就没那么难了。

等到七天的日期一过,戴红和小查果然胸有成竹的交上了的答卷,那都是大家一起共同琢磨出来的菜色。

所以这一天餐厅闭餐之后,大家谁也没急着走,但凡是后厨的人,全留下来了。

都要见证法国人考核的全过程,看看仨法国佬尝到,用中餐的烹饪手段做的西餐是个什么反应。

这第一道菜呀,是小查做的萝卜汤。

说实话,在法国人的眼里,这道菜的烹饪过程就像菜名一样,实在太过平平无奇。

就是烧开了一锅水炖煮白萝卜丝和一些豆皮丝儿。

然后盛汤出来后,修饰也很简单。

汤碗里的萝卜丝上面不过摆了点手撕鸡胸肉,又在鸡胸肉上放了根碧绿的香菜就算完成。

看着要多么简单就有多么简单。

这不禁让仨法国佬大摇其头,觉得实在是没什么可取之处。

为此,品尝的时候,两个年岁较大的法国佬都没动勺子,就让副主厨“乐个屁”全权代劳了。

可殊不知,这碗汤可没有他们看上去那么简单,实则大有玄机。

味道也根本不似他们想象中的那么寡淡无味。

实际上,这“乐个屁”尝了一口汤,眼珠子差点没掉碗里。

跟着就剩下咂摸嘴里的味道了。

接着他又喝了好几口,就叽哩哇啦了一通,让“白毛儿”和“拉清单”也尝尝。

等那俩法国佬一喝,也是一样的惊讶,因为太鲜美了!

怎么回事啊,说破了其实很简单。

坛宫的汤组为什么成天吊汤啊?

不就因为这是以食材本身的滋味加注于食材,来增加食物原材料味道最佳的办法嘛。

这萝卜汤也一样,实际上是煮了一大锅的白萝卜,熬出来的浓缩汤水,被小查给带来了。

让后他再当着法国人的面,用这样的浓缩汤,煮了一次萝卜丝。

那这味道能淡的了吗?

法国人都以为喝的就是他切的那点萝卜煮出来的汤,实际上是三四十斤萝卜的精华。

而且小查用的豆皮儿也不是凡物,那是皮棍儿。

什么叫皮棍儿?

就是做豆腐时,挑豆腐皮的木棍用的时间久了,上面凝聚出的一层豆皮。

将木棍浸在水中,等豆皮发透,然后抽去木棍,即成为皮棍儿。

这是豆制品中的上等食材,以ah迎江寺的最为出名。

用其吊汤,汤浓如奶,味美如鸡汤。

所以小查拿它和萝卜丝一起煮,这种辅材不但能让汤口儿更鲜美。

而且因为同样是素物,也不会让汤变得油腻,喧宾夺主,遮住白萝卜的味道。

说句实话,这些早就把中餐挂上了油腻标签的法国人,是怎么也没想到,这世上居然还会有这么不见油性,却味纯浓厚的萝卜汤。

汤里要再没有那点鸡胸肉,这就是全素。

这种既清香又醇厚的美味,用文言讲叫“味之清而腴”。

是他们做梦也调制不出来的,简直太不合理了。

他们能不吃惊吗?

可说实话,这道汤要对于坛宫来说还真不算什么,就是个速成的东西。

真正的素高汤也有级别高低。

坛宫的素顶汤可是过去清宫“斋戒日”时用的。

要以鲜笋根部,香菇蒂,口蘑,黄豆芽,蚕豆等等材料慢火熬出来。

最讲究不过了,远比这个萝卜汤还要鲜得多呢。